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重庆红油火锅底料红油提色秘籍

  重庆红油火锅底料中火锅红油提色法:

  本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛,本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色;

  1 、选购颜色暗红,籽少,肉厚,无霉变的干辣椒;在采购时,可以让供货商直接用机器剪切成段,但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;

  2 、煮制:干辣椒在制作时,应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时,辣椒与水的比例为:1:5—1:6的比例,边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分,且非常柔软,用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒,控干水分,一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分,然后再烧油,在烧油的时候,用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时,以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的,如果辣椒较细,则能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量的辣椒的情况下,颜色能更胜一筹;

  3 、烧油,烧油方法见油料混合的烧油方法,以此不赘述,谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣,使之不易因高温而让残渣烧焦,影响颜色和口味;

  4 、辣椒与油脂的比例:由于本段技法为红油制作技法,只使用红油,不使用料渣,故辣椒比例略少于第一种做法,干辣椒与油脂的比例为:7:100,相关比例可根据店方的辣味要求进行调节,如需要麻辣味浓厚,除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外,可以将干辣椒比例增加到9-10;

重庆红油火锅底料

  5 、冲油,顾名思义,是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中,通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散,以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时,将糍粑辣椒装入另一大桶中,将油桶内高温(7-8成热,冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中,同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒,使之均匀受热;冲油时动作较为危险,请注意安全。

  火锅红油亮度处理注意事项:

  重庆红油火锅底料的质量评判标准通常以“红亮”来代表,而亮度就是其中一项评判指标了,故在此加以叙述,关键技术主要是以下亮点,掌握后亮度能达到最基本的保证。

  1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用,一般比例为冰糖:油脂=(0.5-1):100;在水分炒至6成干时下入冰糖;

  2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位,温度在220-240°之间的高油温,可用光感温度计测量;同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏,非常平稳,且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求,同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能;

  3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%,不宜过多,易造成混汤;


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