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深入剖析火锅底料发苦的原因,良厨为您解决问题

时间:2019-09-12     作者:良厨火锅底料【原创】

  


  开火锅店或多或少在炒熬底料的时候会遇到一些问题,像是火锅底料发苦这个问题就属于比较常见的,今日小编为您深入剖析火锅底料发苦的原因,良厨为您解决问题


  常见的火锅底料发苦现象:

  一、火锅底料熬出来就是苦的,汤色黑,而且分汤

  二、火锅底料开始熬制不苦,熬到后面变苦

  三、火锅汤底熬制好,还没煮菜就开始发苦

  四、烫食火锅时,越吃越苦


  影响火锅底料发苦的几大原因:

  一、原材问题:

  火锅底料本身的问题,这个涉及到比较广,会涉及到火锅底料的配方、香料的配比、花椒的选用等。同时花椒炒久了也是会有苦味的。

  火锅底料的配方,各家有各家的配方与讲究,味型不一材料配比以及炒制方式不同,如酱香型火锅底料,炒制时讲究豆酱多放,熄火慢熬,成品表现则酱香味足,但咸度会比较大。又比如一些中草药锅底,由于其底料中含有草药成分,故而成品一没炒好,则会呈现苦味。

  香料导致火锅发苦的原因有两大方面:一种是由于苦味香料分量大,一种则是由于处理火锅底料香料的方式不对,具体表现为:

  1、香料比例过大,火锅底料的香料一般来说比卤水所用的香料少。如果苦型的香料(如山奈,白芷,草果,陈皮等)份量用的大。那估计整锅水都是苦的。可以在炒料时注意香料的种类,选择好香料的配方与搭配。

  2、在熬制香料前可以先用水或酒浸泡一下,这能有效去除香料中的苦味。

  3、有些香料有籽,所以相对于草果和香果这类香料,去籽是一个不错的选择。

  4、香料下锅时不宜过早,否则由于长时间的熬制,会使得香料发苦,一般建议在豆瓣酱熬好之后放入,这样效果最佳。

  5、如果苦料较多,则可以在快炒制好时放入些冰糖、白酒等,提方面提鲜,一方面降苦。

  6、香料一般会打成粗粉,但有些香料粉最好少加,比如说蔻仁种子性香料这种香料粉加多了会让火锅底料发酸,甚至发苦。而草果,白蔻,草寇此类香料则以块状形状加入最好。


深入剖析火锅底料发苦的原因,良厨为您解决问题


  二、人为问题:

  炒料技术不过关,操作不到或者是对于火候的把控不行,把火锅底料熬糊了;

  当然也可能是买到容易烧焦的伪劣产品了。


  三、菜品问题:

  煮火锅的菜品煮久了,有些菜品不适合久煮。

  随着火锅熬煮的时间变久,汤水蒸发了后,由于咸味起来了也会显得苦。

  锅底味精放得太多,也会变苦。


  调整火锅底料发苦的方法:

  一、根据以上导致火锅底料发苦的原因,不要涉及避免让火锅底料发苦。

  二、选择优质的火锅底料,比如良厨火锅底料厂的产品,试过就知道。

  三、如果火锅底料熬制时已发枯,可以试试加上少量醪糟,白酒或少量醋,煮制几分钟看变化。

  四、炒火锅底料时严格把控豆瓣和冰糖炒制的时间,豆瓣炒酥不要过,大料先用温水泡半个小时。

  五、吃火锅的过程中保证少加多勤的原则加菜,避免食材煮久发苦。

  六、如果各种方法都试过之后,就倒掉发苦的火锅底料,重新煮一锅。


  炒制一锅美味的火锅底料是一门学问,餐饮店能够保证吸引食客的味道在于配料、炒料、调味等都有专业大厨操作,并且每个火锅店都有自己的标准,大家的做法与用法是不一致的。选择良厨火锅底料厂可以保证火锅底料的味道,更多的火锅底料相关专业问题良厨也能为我们的客户及时解决!


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