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详细内容

重庆火锅底料的做法,学重庆火锅炒料技术


 

    重庆火锅技术,餐饮人都想学的技术,重庆火锅底料的做法,学重庆火锅炒料技术,今天公布:

 

    火锅底料配料

 

    植物油500克,黄油300克,郫县豆瓣300克,干辣椒350克,姜20克,大蒜40克,葱60克,冰糖30克,香菜汁100克,八角20克,桑那10克,肉桂10克,小茴香10克,草果实5克,紫色草5克,香叶2克,香草2克,丁香1

 

    重庆火锅底料的做法步骤:

 

    1.首先精制植物油;黄油切成小块;郫县豆瓣切碎;干辣椒在沸水锅中煮约2分钟。大蒜去皮并剥成花瓣;葱打结冰糖压碎;八角茴香,萨那,肉桂棒切成小块;草果破裂。

 

    2.将炒锅放在中火上,将平底锅倒入植物油中加热,加入黄油煮沸,再加入生姜,蒜瓣和小葱炒。用小火慢慢炸约115小时。豆瓣干后,香气四溢,胡椒粉略带白色,从锅中取出洋葱头并使用。

 

    3,然后放入八角茴香,山梨,肉桂,小茴香,草果,紫色草,香叶,香草,丁香等,继续用低火煎炸约15-20分钟,直到锅中香料的颜色会改变当它很深时,加入冰糖和糯米汁,然后用小火慢慢煮沸,直到糯米汁中的水完全蒸发掉。这时,将锅的末端从火上移开,用文火盖住锅盖,直到锅中的原料冷却为止,并成为锅底材料。

 

    火锅汤底配料:

 

    猪骨300克,牛肉骨300克,鸡骨100克,姜10克,葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15

 

    重庆火锅底料的方法:

 

    1.将猪骨头和牛骨头洗净并敲打;将鸡脚骨头洗净;姜被打;葱打结了。

 

    2,首先将猪骨,牛骨和鸡爪骨头放入沸水锅中,然后在水中煮沸,将其加入清水锅中,再加入生姜,葱,料酒,高汤煮沸。加热,切换使用煮沸,直到汤变成乳白色,然后除去残渣。

 

    3,然后加入鸡精,味精,然后将干胡椒粉和胡椒粉放入锅中,并加入油中炒过的蔬菜。然后将它们撒到5锅中,撒上150克干胡椒和25克胡椒。然后,您可以将火锅拿到桌子上,煮沸几分钟后,即可烫洗各种食材。

 

    重庆火锅炒料过程中要注意的相关问题

 

    1.在火锅底料的油炸过程中,必须使用低火,这样可以避免油炸原料,其次是充分散发出原料的风味和颜色。

 

    2.在煎炸过程中,不停地转动汤匙或抹刀,以使原料均匀加热,避免粘在锅上。

 

    3.在火锅底料中加入郫县豆瓣主要用于改善风味,而,胡椒主要用于改善色泽,但必须将两者缓慢油炸以使水变干以使其具有味道和色泽完全溶于油。

 

    4.在火锅底部加入冰糖可以起到“清汤”的作用。添加糯米汁可以促进豆瓣和辣椒的辣味,并且香料的香气可以充分渗出并溶解在油中。另外,添加糯米汁也可以使风味混合并消除某些香料的苦味。

 

    5.火锅底料中加入了香料,无疑增强了香气。添加紫色草以增加发红,但香料的量不应太大,否则会产生苦味。同时,添加的香料种类也不应过多。它主要基于添加八角,萨纳,肉桂和小茴香等常用香料,然后可以添加少量其他香料作为助剂。请注意,通常添加到火锅底部的香料要少于添加盐水的香料。

 

    6.在准备火锅汤时,如果口味要求不太辣,则不需要在锅中将干辣椒直接炒入油中并用油炒。调味,然后取出并撒入火锅中。

 

    7.火锅底料的大规模油炸方法与小规模油炸方法之间存在一定差异。对于小批量的油炸,通常将香料打成粉末,并减少使用量。同时,应适当缩短香料的煎炸时间。

 

    8.火锅底部煮熟后,表面会出现一层油。我们可以将这一层油的一部分制成旧油,以便在下一次油炸时用作“母油”,因为这会使火锅底料的味道更加浓郁而醇厚。


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