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想学重庆火锅底料炒制,你需要先了解这些香料

重庆火锅如今已是火遍大江南北,很多人都想尝试自己炒制一次火锅底料,但是由于没有专业的知识和学习,炒制出来的味道却是相差甚远。甚至有的经过学习之后,也时常拿不准那个正宗重庆火锅味道。这是什么原因呢?除开炒制的工艺,光是炒制重庆火锅底料的香料有数十种,能认全都不错了,更别说怎么使用,因为这就是一件复杂的事情。

所以,到底怎么炒制重庆火锅底料?这里,先跟着良厨一起来了解重庆火锅底料常用的一些香料吧。

1、八角:香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,耐存储。

2、桂皮:广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。就可以使用。

3、丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大一点,花蕾齐全,指甲刻有油出就行了。

4、小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。

5、砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点

6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

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7、甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,重庆火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8、灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9、排草:排草好买,不要带泥就行了。

10、陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。

11、草果:重庆火锅底料草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。

12、花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13、草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,

14、肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15、三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

16、荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。

17、胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。

18、香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。

19、白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

20、白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。

21、孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。

22、甘草:选甜一点的,片大一点的。

23、.青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般重庆火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

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24、藤椒:流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25、高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26、香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。

看到这些零零总总的香料,可能想要自我挑战炒制重庆火锅底料你已经头晕眼花,脑袋发胀了?当然,也不要把香料想得太复杂,它们不过是带有人们认可的气味,用于改善食物味道味道的植物种子,根、茎、叶、花等等,而不要想得太简单,炒制底料这件事,没有几年功夫是不会弄得懂的,这里边学问颇大,即使干了几十年也不可能全部都懂。在火锅底料炒制这件事上,先认为简单,再认为复杂,最后回归简单。

所以,怎么选好香料,用好香料,这是每一个火锅都关心的问题。想要了解更多火锅产业知识,良厨火锅底料将会继续分享。


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