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采购菌菇火锅底料,火锅店要注意这几个问题

火锅的好吃与否在于锅底。而大众所常见的都是红汤锅底。但对于部分地区的火锅店来说,清汤底料同样是必不可少的锅底。

当麻辣底料的味道千变万化不断更新时,清汤底料也在不断发展。目前,市场上的清汤锅底主要有:三鲜、菌汤、番茄、海鲜等味型,其中,以菌汤火锅汤底为上乘。特别是用干菌熬制为佳,价格也是最为昂贵。

随着科技不断发展,多数火锅店经营者都开始选择到火锅底料厂家采购成品底料来代替自己炒料。当然,任何火锅底料生产厂家生产的成品菌汤不可能都是一个标准,肯定良莠不齐,所以如何选择这些菌汤?今天,就跟着良厨餐饮一起来看一看市面上菌汤火锅底料有哪些品牌,而在批发采购时,又应该怎么选择?

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就市场来说,菌汤火锅底料主要分为:“浓缩菌汤料”、“干菌粉”、“复合菌膏”三种形式。

开店使用最多的是“复合菌膏”,这种菌汤膏是办半固体膏状,个别比较稀呈浓汤状的像清油火锅底料,这种菌汤底料比较便宜。但是这种菌汤里的菌类含量比较少,并且品种单一,相应的增香剂、飘香剂比较高,食盐含量也比较高,使得兑出来的汤底给人一种蘑菇菌汤的感觉。所以对底料要求较高,定位中高端的火锅店一般不建议选择。

“干菌粉”,这种菌汤底料使用起来比较复杂,粉状底料每次都需要自己用大锅加水熬制,虽然省去了前期工序,但23个小时的熬制时间还是挺麻烦的。同时,这类“干菌粉”由于属于初加工产品,在批发市场大量存在,品质差异比较大,优质的菌干粉杂志较少,品类多,不含增香剂和食盐。鉴别这类菌汤的品质,最好的方式还是熬出来尝尝。优质的菌干粉熬出烫呈琥珀色,香气自然,经久耐煮。而品质差的“菌干粉”会将普通的菌类打成吸粉,然后参入各种添加剂和食盐等代替物,造成视觉上无法分辨从而降低生产成本。所以选择的时候,就一定要擦亮眼睛。

相对来说,目前工艺最好的菌汤锅底还是“浓缩菌汤底”,但是这类菌汤底料生产厂家比较少,在批发市场也不多见。

“浓缩菌汤料”是工厂将大量野生干菌用传统方式进行熬煮浓缩,熬煮的汤汁经过高温浓缩成10:1的高浓缩液。快速熬制的方法既保持了野生菌的完整形态;在生产过程中,为了提升风味,会加入鸡油、香料等进行提香。这种菌汤锅底生产起来也不复杂,火锅店使用时,可以按照110的比例加入水,就可以复原原生菌汤锅底。

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品质好的“浓缩菌汤底”口感纯正,没有生水味,经得起熬煮;料包中菌类品种多,能看得到“松茸”等不少高级货,给顾客良好的视觉感受。品质差的产品使用杂菌比较多。干料总体偏少,以点缀为主,用菌香膏勾兑香味,很容易辨认。

   良厨推荐“浓缩菌汤料”作为菌汤火锅底料,因为“浓缩菌汤料”是结合了“菌干粉”的风味和“符合菌膏”的便捷性,更适合火锅店、餐饮店使用。所以,想要找到品质好,且价格合理的优质菌汤火锅底料,建议不要到批发市场去找,而应该多寻找一下厂家资源,不管是加工过程、工艺、原料都有保障,而且没有中间商赚差价,火锅底料批发采购更节约成本。


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