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花椒、麻椒与藤椒,重庆火锅底料里多的是你不知道的事

花椒、麻椒和藤椒在日常生活中,被广泛应用于各个菜品,特别是火锅底料中,常用到这几种原料,他们不仅外观相似,而且都是以麻为主。然而,实际上它们在实际应用中的区别较大。今天,重庆火锅底料良厨就给大家科普一下这三者之间的区别:

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1、麻椒——被误解的花椒

外形:成熟的鲜麻椒呈深绿色,晒干后偏棕黄色至绿色,籽为黑色。

特性:以麻为主,香味清淡。

产地:四川、重庆、贵州等地。

适用于:川菜烹饪提鲜,火锅炒料

在川渝地区并没有“麻椒”这种说法,麻椒其实就是青花椒,属于花椒的一个品种。麻椒以麻为主,麻味比花椒重,且强烈持久,有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但并不是纯正的花椒香味,因而还有"臭花椒"之名。麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主,上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

2、藤椒(花椒近亲)

外形果实饱满,颗粒偏小,呈青绿色,往往会整串使用。

特性香味清新,没有麻椒的苦涩味,麻味温和,含油脂丰富。

产地:主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地,分布范围较广,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

适用于:起锅提味,制作为藤椒油拌凉菜、拌面和调制火锅蘸料等。

藤椒,学名竹叶花椒,属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色,与麻椒(青花椒)近似。不过,藤椒枝叶披散,延长状若藤蔓,结的籽像葡萄一样一串一串的,而麻椒则比较松散。

藤椒的香味比花椒清香,麻味也更显柔,即便是制出藤椒油,风味也比花椒油更清香浓郁。不过它的麻味容易挥发不适宜长期保存。

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3、花椒(原来这才是花椒)

外形:叶子厚且卷,果实呈红色至棕红色。

特性:麻香兼具,能为菜品增香去异。 

产地:产地最广,北至东北南部,西至西藏东南部,东至江浙,除了台湾、海南和广东外,几乎大部分省份皆有种植。

适用于:川菜烹饪,火锅底料炒制,酱料制作等。

花椒有“韩城大红袍花椒”、“茂汶红花椒”等优良品种,而四川本地的汉源花椒亦属佳品。以褐红色的为上等,褐黑色的次之;麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒;光有麻味而无香气,则次品。

花椒香味足且厚,麻味适中,而且保留时间长;其应用很广泛:可用于去除肉类的腥味和膻味;鲜花椒可制成纯正醇厚的花椒油;而干花椒更多是打成花椒粉使用。

这三种花椒的区别,你们弄清楚了吗?而且,在重庆火锅底料中,花椒也是不可缺少的一种原料,作用很大。跟辣椒一起都是重庆火锅底料中必不可少的。

 


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