锅底，是一家火锅店的灵魂，重庆火锅能够风靡全国的奥秘就在这个小小的一锅底料之中。纵观餐饮历史，火锅已在中国发展2000多年，形式和吃法虽然打通效益，但在食材和饮食习惯偏好的不同，按照地域分类可以将国内的火锅品牌分为重庆火锅、北派火锅、粤系火锅等等，其中重庆火锅凭借其麻辣鲜香的火锅口味，占据着火锅江湖的大半江山。

在重庆火锅锅底中，包含着牛油/清油火锅之分，有利于锁住香气，其主要口味特点就是麻、辣、鲜、香。它的底料就是它的灵魂所在。今天，就一起来看看关于重庆火锅锅底的独到之处：

1、老火锅

锅底主要以牛油为主，其特点是厚重粗犷，留香持久。

在底料的熬制上，选用味醇厚重的牛油，再配以辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等食材进行翻炒，整个炒制过程很少添加其他香料，不加任何添加剂，浓浓的香味只靠老师傅的炒料技艺，独具匠心。

锅底主要分为牛油锅底，和混合油锅底（牛油占比达80%），市面上的火锅品牌多数以这个类别居多，麻辣鲜香，色香味俱全，牛油可以很好的吸附在食物上，所以在涮菜时的油脂香味，耐煮，久煮味儿不变，越煮越有味，香味厚重粗狂，留香持久。

按照香型，又可以分为这些类型：

● 麻辣型：突出花椒和辣椒的麻辣味

● 飘香型：主要靠香料等增加飘香味

● 焦香型：有点糊香味，突出添加麦芽酚的焦香

● 浓香型：突出香料的味道

● 清香型：口感爽口，没有很重的香料味，甚至不加香料

● 酱香型：有点豆瓣的风味儿

2、清油火锅

锅底主要以植物油为主，其特点是柔和清爽，鲜香浓郁

清油火锅主要原料是植物油，锅底油色清亮稍偏暗红，且因为清油不凝固，吃起来相较牛油火锅就更加清爽。

底料主要以菜籽油、大豆油或其他植物油为原料，配以鲜花椒、葱姜蒜、豆瓣酱、香料进行炒制。成品清香，油质清澈，汤料辣而不燥、麻而适中、油而不腻、鲜香浓郁，口味柔和清爽，食用后不辣肠胃，不易上火。

按照香型又分为以下分支：

● 麻辣型：突出花椒的麻味

● 香辣型：突出香料和辣椒的味道

3、新派火锅

锅底主要以混合油为主，其特点是口感细腻，注重健康。

所谓新派火锅是相对老火锅来说，与老火锅不同的是，新派火锅讲究形式上的创新，有的新派火锅创意性的推出了牛奶火锅汤底和冬阴功汤底等形式多样、丰富新颖的锅底来吸引顾客目光。

所谓新派火锅是相对老火锅而言的。新派火锅讲究形式上的创新，有的新派火锅创意性地推出了牛奶火锅汤底以及冬阴功汤底等丰富新颖的锅底形式来吸引顾客的眼球。

按照香型，可分为以下分支：

● 麻辣型：突出花椒和辣椒的麻辣味

● 飘香型：主要靠香料等增加飘香味

● 焦香型：有点糊香味，突出添加麦芽酚的焦香

● 浓香型：突出香料的味道

● 清香型：口感爽口，没有很重的香料味，甚至不加香料

● 酱香型：有点豆瓣的风味儿

其实，成就品牌的因素有很多，但味道绝对是重要的要素。再大的品牌，也是从味道做起来的，它代表着品牌的优劣，所以，底料的选择就是每个火锅店最需要花心思的环节。而且，餐饮市场瞬息万变，对火锅行业来说，千帆过尽，沉淀下来的，也就是诱惑人的底料而已。