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良厨火锅解析重庆火锅底料的原材料选购指南

不管是炎热夏天,还是严寒的冬天,还是湿气重的秋天,甚至是大地回暖的春天,来一份重庆火锅也是极好的。因为它可以满足绝大多数人的口味,主要原因在于它的底料。

事实上,重庆火锅底料里边有很多原材料,比如干辣椒,花椒,冰糖,这些材料合理的搭配在一起,就能做出好吃的火锅底料,底料里面有很多种材料,主要看你如何调制毕竟味道都是发明出来的,只要合理的运用好这些原材料,才能做出好吃且味道独特的重庆火锅底料,所以首先你要知道,材料在火锅底料里面起些什么作用,并且在炒制底料时经营者应该怎么选择这些原材料

下面,一起来看看,重庆火锅底料重的那些原材料选购标准:

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郫县豆瓣: 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。

选购标准选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。

 

豆豉:豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香。色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

选购标准以重庆“永川”豆豉为佳。

 

干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重,干辣椒品种很多,有大金条,二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

选购标准以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

 

花椒:味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒,清溪椒为上,花椒是火锅得重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

选购标准以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。

 

老姜:老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。

选购标准以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。

 

大蒜:辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物,大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

选购标准:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。

 

醪糟:用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,酽而不粘,调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜

选购标准以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁的醪糟为佳。

 

食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用

选购标准一般没有规定。

 

冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

选购标准块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。

 

料酒:糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香,提色,去腥,除异味。

选购标准以色泽好,无杂质,酒香回甜料酒为好。

 

味精:从大豆,小麦,海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。

选购标准以晶体味精为好,避免粘锅。

 

鸡精:近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精得作用是增鲜提味。

选购标准以少含“麦蚜糊精”“淀粉”,鲜香味浓郁为佳。

 

胡椒:味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效,在清汤火锅中用于去腥压臊,增香提味。

选购标准辛辣味浓郁,无杂质,味纯为佳。

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在知道了这么多火锅底料原材料之后,开火锅店的经营者在重庆火锅底料原材料市场进行采购的时候还需要注意许多细节。毕竟原材料是整个重庆火锅业务的起点,也是控制成本的首要环节。而采购水平和采购管理水平的高低都会影响到重庆火锅底料的制作和经营。对此,不管是火锅底料生产工厂还是自主炒料的火锅店在进行原料采购时,要注意这几点:

 质量合格:原材料的质量会影响到火锅的制作和火锅店的经营,必须选择好的供应商。

价格合理:由于重庆火锅底料原材料的广泛性,各种材料在很多市场都可以买到,在不同的市场价格高低也有所不同。

数量得当:对于重庆火锅原材料的采购,要保持勤进快销,以销钉进。建议需要多少进购多少。随时注意市场变化,根据变化对采购数量进行调整。

在采购原材料的时候可以根据这几个要点采购的食材,以保证火锅店正常运转,并控制好成本,获取经营的更大利益。


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