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如何调制重庆火锅底料?良厨精致火锅有话说

如何调制重庆火锅底料?是许多喜欢美食或想要开店的创业者都想了解的问题。今天,火锅底料批发生产商,良厨精致火锅就来跟你分析调制火锅底料的那些事儿:

将基础底料和炼好的牛油按照41的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入不锈钢桶中,放入拍破的呼叫,加盖小火熬制12小时,再调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,再用细漏勺打区料渣,舀入火锅盆里,就可以制成火锅锅底。

205土豆.jpg

说明:

1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油和菜油充分融合,并和香料产生复合型香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就可以充分溶入汤汁之中

2、冰糖和醪糟汁也可以再上桌前直接加入锅底内,并在混合料中加入少许鸡油,能使味道更香。

3、牛油炼制。在这个缓解,要注意的细节使,炼好的牛油不能跟基础底料混合一起,要分开保存,这是因为牛油和菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态,菜油呈现液态),两者混合,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味和油脂充分融合。

火锅底料配方和炒制方法:

原料:菜籽油2500克、牛油1500克,郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香果30克、青红干花椒200克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

制法:

1、将菜油先炼熟,牛油切小块;郫县豆瓣剁碎,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸状,即成为糍粑辣椒;生姜拍碎,大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1——1.5小时,至豆瓣水汽炒干、想起四溢切辣椒微微发白时,拣出锅里的葱结不用。

3、之后下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等等,继续用小火炒制1520分钟,等到锅里香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬制醪糟汁的水份完全蒸发,这时把锅端离火口,加盖捂至锅中原料冷却,即成火锅底料。

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制作关键:

1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才不会带苦味。

2、香料一定要略微清洗。

3、青、红干花椒建议用白酒略微浸泡后再炒制,这样的花椒麻味才能更好的释放。

现在,为了节省炒料时间和维持火锅锅底味道,多数人和开店经营者都会选择以底料批发购买的方式做火锅。但相信学会调制火锅底料的制法,将满足吃货随时吃火锅的要求。

 


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